114年:營養營養學(2)
下列何種組合最可能提供所有的必需胺基酸？
A麥片加小米粥
B腰果加米飯
C青豆加紅蘿蔔
D綠豆稀飯
詳細解析
本題觀念：蛋白質互補原理 (Protein Complementation)
本題考查的核心觀念是植物性蛋白質的「互補作用」。大多數植物性蛋白質屬於「不完全蛋白質」，即缺乏一種或多種人體必需胺基酸（限制胺基酸）。
- 穀類（Grains）：通常缺乏 離胺酸 (Lysine)，但富含甲硫胺酸 (Methionine)。
- 豆類（Legumes）：通常缺乏 甲硫胺酸 (Methionine)，但富含離胺酸 (Lysine)。
- 互補策略：將「穀類」與「豆類」共同食用，能利用彼此豐富的胺基酸來補足對方的缺失，從而提供完整的所有必需胺基酸，提升蛋白質的生物價（Biological Value）。
選項分析
-
A. 麥片加小米粥 (Oatmeal + Millet porridge)
- 分析：麥片和小米皆屬於「全穀雜糧類」。
- 限制胺基酸：兩者皆缺乏離胺酸 (Lysine)。
- 結果：將兩種缺乏同一種胺基酸的食物混在一起，無法產生互補作用，整體的離胺酸仍然不足，無法提供所有必需胺基酸。
-
B. 腰果加米飯 (Cashews + Rice)
- 分析：腰果屬於「堅果種子類」，米飯屬於「全穀雜糧類」。
- 限制胺基酸：堅果類與穀類相似，通常也缺乏離胺酸 (Lysine)。
- 結果：兩者皆無法提供足夠的離胺酸，互補效果不佳，無法視為完全蛋白質組合。
-
C. 青豆加紅蘿蔔 (Green peas + Carrots)
- 分析：青豆（豌豆仁）屬於「豆類/全穀雜糧類」，紅蘿蔔屬於「蔬菜類」。
- 限制胺基酸：青豆雖然含有較多的離胺酸，但紅蘿蔔的蛋白質含量極低（主要提供維生素與纖維），無法提供足夠的甲硫胺酸 (Methionine) 來補足青豆的缺失。
- 結果：蔬菜類通常不作為蛋白質互補的主要來源，此組合無法形成完整的胺基酸譜。
-
D. 綠豆稀飯 (Mung bean porridge)
- 分析：此選項指「綠豆」加上「米飯」（稀飯為米煮成）。
- 互補機制：
- 綠豆（豆類）：富含離胺酸，但缺乏甲硫胺酸。
- 米飯（穀類）：富含甲硫胺酸，但缺乏離胺酸。
- 結果：兩者結合正好達成**「豆穀互補」**，米飯補足了綠豆缺的甲硫胺酸，綠豆補足了米飯缺的離胺酸。這是營養學上最經典的完全蛋白質組合範例。
答案解析
正確答案：D (綠豆稀飯)
本題主要測驗考生對於不同食物類別「限制胺基酸」的熟悉度以及互補原則的應用。
- 互補關鍵：必須是「缺乏甲硫胺酸的食物（豆類）」與「缺乏離胺酸的食物（穀類）」搭配。
- 選項 D 中，綠豆是豆類，稀飯是穀類（米），符合互補原則，能提供與動物性蛋白相當的完整必需胺基酸。
- 其他選項皆未能同時滿足互補雙方的胺基酸需求（A與B皆缺離胺酸，C的紅蘿蔔蛋白質太少）。
核心知識點
考生應熟記以下植物性蛋白質的「限制胺基酸」對應關係，這在營養師國考中是極高頻的考點：
- 穀類 (Grains)：如米、小麥、玉米、燕麥。
- 限制胺基酸：離胺酸 (Lysine)、（玉米另缺色胺酸 Tryptophan）。
- 豆類 (Legumes)：如綠豆、紅豆、豌豆、扁豆（黃豆除外，黃豆通常被視為優質蛋白，但互補概念中仍通用）。
- 限制胺基酸：甲硫胺酸 (Methionine)。
- 堅果種子類 (Nuts & Seeds)：如花生、腰果、芝麻。
- 限制胺基酸：離胺酸 (Lysine)。
- 互補口訣：「豆穀互補」＝ 豆（缺甲硫）＋ 穀（缺離）＝ 100分蛋白質。