下列何者不是製造商用來取代脂肪的油脂替代物？

本題觀念：

本題考查的是**油脂替代物（Fat Replacers/Substitutes）**的分類與常見種類。 在食品加工中，為了生產低脂或無脂食品，製造商會使用特定成分來模仿脂肪的口感（如滑順感、濃稠度）或功能（如乳化、起酥），但熱量較低。根據化學結構與來源，油脂替代物主要分為三大類：

1. 醣類基質（Carbohydrate-based）：利用吸水膨潤的特性模擬脂肪的濃稠口感。
2. 蛋白質基質（Protein-based）：利用微粒化技術模擬脂肪的滑順感。
3. 脂肪基質（Fat-based）：化學結構類似脂肪，但不被消化吸收或熱量較低。

選項分析

• A. starch derivatives（澱粉衍生物）：是常見的油脂替代物。
  • 屬於「醣類基質」替代物。例如麥芽糊精（Maltodextrin）、修飾澱粉（Modified food starch）。它們能吸收水分形成凝膠，模擬脂肪在食品中的體積、黏度與口感，常以此取代沙拉醬、烘焙餡料或冷凍甜點中的脂肪，熱量約 4 kcal/g（甚至更低）。
• B. fiber（纖維）：是常見的油脂替代物。
  • 屬於「醣類基質」替代物。包括植物膠（Gums，如關華豆膠、玉米糖膠）、果膠（Pectin）、纖維素（Cellul

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