114年:營養營養學(2)
下列何者不是製造商用來取代脂肪的油脂替代物？
Astarch derivatives
Bfiber
Cprotein
Dalcohol
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是**油脂替代物（Fat Replacers/Substitutes）**的分類與常見種類。 在食品加工中，為了生產低脂或無脂食品，製造商會使用特定成分來模仿脂肪的口感（如滑順感、濃稠度）或功能（如乳化、起酥），但熱量較低。根據化學結構與來源，油脂替代物主要分為三大類：
- 醣類基質（Carbohydrate-based）：利用吸水膨潤的特性模擬脂肪的濃稠口感。
- 蛋白質基質（Protein-based）：利用微粒化技術模擬脂肪的滑順感。
- 脂肪基質（Fat-based）：化學結構類似脂肪，但不被消化吸收或熱量較低。
選項分析
- A. starch derivatives（澱粉衍生物）：是常見的油脂替代物。
- 屬於「醣類基質」替代物。例如麥芽糊精（Maltodextrin）、修飾澱粉（Modified food starch）。它們能吸收水分形成凝膠，模擬脂肪在食品中的體積、黏度與口感，常以此取代沙拉醬、烘焙餡料或冷凍甜點中的脂肪，熱量約 4 kcal/g（甚至更低）。
- B. fiber（纖維）：是常見的油脂替代物。
- 屬於「醣類基質」替代物。包括植物膠（Gums，如關華豆膠、玉米糖膠）、果膠（Pectin）、纖維素（Cellulose）等。它們具有良好的保水性與增稠性，能提供滑順的口感與體積，常用於低脂乳製品、烘焙食品與肉製品中。
- C. protein（蛋白質）：是常見的油脂替代物。
- 屬於「蛋白質基質」替代物。最具代表性的是微粒化蛋白質（Microparticulated protein），如商品名 Simplesse（由蛋清或乳清蛋白製成）。透過特殊製程將蛋白質處理成微小球狀顆粒，在口腔滾動時能產生類似油脂的滑膩感（Creamy mouthfeel）。熱量通常為 4 kcal/g，但在含水狀態下實際熱量密度更低（約 1-2 kcal/g）。
- D. alcohol（酒精）：不是製造商用來取代脂肪的油脂替代物。
- 酒精（乙醇）熱量為 7 kcal/g，接近脂肪的 9 kcal/g，且不具備脂肪的乳化、起酥或滑順口感等功能特性。
- 註：雖然「糖醇（Sugar alcohols/Polyols）」如山梨糖醇有時在無糖/低脂食品中作為填充劑（Bulking agent）或保濕劑使用，但它們主要歸類為「代糖」或甜味劑，而非主要的「油脂替代物」。且題目單寫 "Alcohol" 通常指乙醇，顯然不符合油脂替代物的定義。
答案解析
正確答案為 D。 油脂替代物的標準分類為醣類（Starch derivatives, Fiber, Gums）、蛋白質（Protein）、脂肪（Fat-based/Synthetic fats）三大類。酒精（Alcohol）既不具備模擬脂肪物理性質（如質地、口感）的功能，其高熱量特性亦違背了使用油脂替代物通常為了「減熱量」的目的，因此非油脂替代物。
核心知識點
考生應掌握 油脂替代物（Fat Replacers） 的三大分類及其代表成分：
- 醣類基質 (Carbohydrate-based)：
- 原理：吸水增稠、模擬體積。
- 例子：麥芽糊精 (Maltodextrin)、修飾澱粉、膠類 (Gums)、果膠 (Pectin)、纖維素 (Z-trim)、燕麥纖維 (Oatrim)。
- 應用：醬料、冷凍甜點、烘焙食品（保濕）。
- 蛋白質基質 (Protein-based)：
- 原理：微粒化技術 (Microparticulation) 產生滑膩口感。
- 例子：Simplesse (由蛋或奶蛋白製成)。
- 限制：通常不耐高溫，不可用於油炸，多用於冰淇淋、沙拉醬、塗抹醬。
- 脂肪基質 (Fat-based / Fat Substitutes)：
- 原理：化學修飾使脂肪酶無法切斷鍵結，或是改變脂肪酸鏈長以降低熱量。
- 例子：Olestra (Olean)（蔗糖聚酯，不被吸收，0 kcal/g，可用於油炸但可能導致腹瀉或脂溶性維生素流失）、Salatrim（低熱量三酸甘油酯，約 5 kcal/g）。