一般家庭式所製造之麵包會發生黏絲腐敗現象，主要是何種微生物所引起？

本題觀念：

本題考查的是麵包的微生物腐敗，特別是**黏絲腐敗現象（Rope spoilage / Ropiness）**的致病菌。

黏絲腐敗是烘焙業中常見的一種細菌性腐敗，主要發生在未添加防腐劑（如丙酸鈣）的家庭式或手工麵包，以及氣候炎熱潮濕的環境中。其特徵是麵包內部產生黏稠的絲狀物、變色，並伴隨類似爛水果或哈密瓜的異味。

選項分析：

• A. 產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）：

  • 錯誤。這是一種厭氧產孢桿菌，主要與食物中毒（特別是肉類產品）和氣壞疽（Gas gangrene）有關。雖然在特殊的「鹽發麵包（Salt-Rising Bread）」製作中會利用其產氣特性進行發酵，但在一般麵包腐敗的情境下，它不是造成黏絲腐敗（Rope spoilage）的主要元兇。黏絲腐敗主要發生在有氧或微氧的麵包內部，且特徵為黏絲狀分解。

• B. 地衣桿菌（Bacillus licheniformis）：

  • 正確。黏絲腐敗是由芽孢桿菌屬（Bacillus spp.） 引起的。最常見的元兇是枯草桿菌（Bacillus subtilis）（舊稱 B. mesentericus），但**地衣桿菌（*Bacillus lichenifo

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