有關食材驗收與管理之敘述，下列何者正確？①所有食材要有供貨來源及流向的追溯系統 ②不合格的食材僅須明確標示不用另外放置 ③冷凍產品的運輸條件需要驗收 ④倉庫內食材應分類貯放在棧板、貨架上

本題觀念：

本題主要考查 「食品良好衛生規範準則」(GHP) 中對於食材驗收、倉儲管理及追溯追蹤的相關規定。這是在醫院、團膳及食品工廠中，營養師或衛生管理人員必須嚴格執行的核心業務。

選項分析

• ① 所有食材要有供貨來源及流向的追溯系統 —— 正確

  • 依據《食品安全衛生管理法》及GHP規定，食品業者應建立原材料之來源及產品流向的紀錄（即「往上一手追溯，往下一手追蹤」的原則）。雖然並非所有業者都需強制導入電子化的「非追不可」系統，但保有供貨來源與流向的資料/紀錄是所有食品業者的基本義務，以確保發生食安問題時能快速追查。
  • GHP條文中明確指出：「使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可追溯來源之相關資料或紀錄」。

• ② 不合格的食材僅須明確標示不用另外放置 —— 錯誤

  • 依據 GHP 規定，驗收不合格的原材料，除了應明確標示（如標示「不合格」、「待退貨」）外，必須適當處理以免遭誤用。
  • 實務上，「適當處理」通常要求區隔放置（例如設置專門的退貨區或報廢區），絕對不能與合格食材混放，否則極易造成人員誤拿或交叉污染。「不用另外放置」違反了防止誤用的原則。

• ③ 冷凍產品的運輸條件需要驗收 —— 正確

  • 驗收不僅是檢查食材本身的品質，還包括運輸過程的衛生與溫度條件。
  • 對於冷凍產品，GHP規定運輸車輛之廂體應確保維持有效保溫狀態（冷凍品溫應保持在 -18°C 以下）。因此，營養師或驗收人員必須檢查運輸車輛的溫度紀錄或當場測量溫度，確認冷鏈未斷鏈。

• ④ 倉庫內食材應分類貯放在棧板、貨架上 —— 正確

  • GHP 倉儲管制規定：「倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。」
  • 這是為了防止地面潮濕、髒污污染食材，並利於清潔與病媒防治。

答案解析

綜上所述，正確的敘述為 ①、③、④。 敘述 ② 錯誤，因為不合格食材必須「區隔放置」或移至退貨區，而非僅標示即可。

故正確答案為 (C) ①③④。

核心知識點

營養師國考考生應熟記《食品良好衛生規範準則》(GHP) 的關鍵操作細節：

1. 驗收原則：確認來源（追溯資料）、檢查運輸條件（溫度、衛生）、核對規格。
2. 不合格品管理：關鍵口訣是**「標示」+「區隔」**。必須與良品分開，防止誤用。
3. 倉儲原則 (5S)：
   • 離地離牆：使用棧板 (Pallet) 或貨架，不可置於地面。
   • 先進先出 (FIFO)：減少過期報廢。
   • 溫濕度控管：冷凍<-18°C，冷藏<7°C (凍結點以上)，熱藏>60°C。
4. 追溯追蹤：所有業者皆需保存來源與流向憑證（如收據、發票）至少5年（或依具體法規年限）。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署 - 食品良好衛生規範準則 (GHP) 相關條文 (倉儲管制、運輸管制、製程管理)。
2. 食品安全衛生管理法 - 追溯追蹤系統相關規定。