有關食材驗收與管理之敘述，下列何者正確？①所有食材要有供貨來源及流向的追溯系統 ②不合格的食材僅須明確標示不用另外放置 ③冷凍產品的運輸條件需要驗收 ④倉庫內食材應分類貯放在棧板、貨架上

本題觀念：

本題主要考查 「食品良好衛生規範準則」(GHP) 中對於食材驗收、倉儲管理及追溯追蹤的相關規定。這是在醫院、團膳及食品工廠中，營養師或衛生管理人員必須嚴格執行的核心業務。

選項分析

• ① 所有食材要有供貨來源及流向的追溯系統 —— 正確

  • 依據《食品安全衛生管理法》及GHP規定，食品業者應建立原材料之來源及產品流向的紀錄（即「往上一手追溯，往下一手追蹤」的原則）。雖然並非所有業者都需強制導入電子化的「非追不可」系統，但保有供貨來源與流向的資料/紀錄是所有食品業者的基本義務，以確保發生食安問題時能快速追查。
  • GHP條文中明確指出：「使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可追溯來源之相關資料或紀錄」。

• ② 不合格的食材僅須明確標示不用另外放置 —— 錯誤

  • 依據 GHP 規定，驗收不合格的原材料，除了應明確標示（如標示「不合格」、「待退貨」）外，必須適當處理以免遭誤用。
  • 實務上，「適當處理」通常要求區隔放置（例如設置專門的退貨區或報廢區），絕對不能與合格食材混放，否則極易造成人員誤拿或交叉污染。「不用另外放置」違反了防止誤用的原則。

• ③ 冷凍產品的運輸條件需要驗收 —— 正確

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