114年:營養食安(2)
有關我國食品良好衛生規範準則之敘述，下列何者正確？
A次氯酸水為鹽水電解而得，安全性高，使用不需三專管理
B用於清洗作業之洗衣粉應標明其毒性、使用及緊急處理方法
C味精屬於調味料，不必記錄用量
D市售居家用的殺蟲劑毒性較低，可置放於作業現場，方便病媒防治
詳細解析
本題觀念：
本題主要測驗考生對於**「食品良好衛生規範準則」(GHP)** 中，關於化學物質、清潔劑及食品添加物之管理規定（即俗稱的「三專管理」原則）的熟悉度。
選項分析
-
A. 次氯酸水為鹽水電解而得，安全性高，使用不需三專管理：錯誤。
- 理由：次氯酸水在食品工廠中被歸類為**「食品用洗潔劑」或「消毒劑」（非食品添加物）。根據 GHP 附件二「良好衛生管理基準」規定，清潔劑、消毒劑及其他化學物質，應明確標示及存放於固定場所**，並指定專人負責保管及記錄其用量。
- 雖然「三專」（專人、專櫃/區、專冊）一詞法規條文中最嚴格的定義是用於「食品添加物」，但對於清潔劑與化學物質，GHP 同樣要求「專人、固定場所、紀錄用量」，這在實務管理上即被視為需要嚴格管理。選項稱「使用不需三專管理」且暗示「安全性高」（次氯酸水若與酸混合會產生有毒氯氣，且需避光保存）而可免除管理，這違反了 GHP 對化學物質需造冊管理的原則。
-
B. 用於清洗作業之洗衣粉應標明其毒性、使用及緊急處理方法：正確。
- 理由：洗衣粉屬於**「清潔劑」或「化學物質」。依據 GHP 附件二規定，有毒化學物質應標明其毒性、使用及緊急處理方法**。雖然一般洗衣粉未必被歸類為劇毒，但在食品工廠的專業規範（如 TQF 規範及 GHP 實務解讀）中，為了防止誤用及應對意外，作業用之化學物質（含清潔劑、消毒劑）之標示應包含使用方法及緊急處理方法（類似安全資料表 SDS 的要求），以確保發生誤食或誤觸時能立即處置。此外，GHP 嚴禁使用洗衣粉清洗食品或食品接觸面，故其作為環境或衣物清潔劑時，必須清楚標示以防交叉污染。
-
C. 味精屬於調味料，不必記錄用量：錯誤。
- 理由：味精的化學名稱為「L-麩酸鈉」，屬於我國合法的**「食品添加物」（調味劑類）。依據 GHP 附件三「製程及品質管制基準」第6點規定，食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊**登錄使用之種類、許可字號、進貨量、使用量及存量。法規並未對「味精」設立免紀錄的特權，所有食品添加物皆須執行「三專」管理並記錄用量。
-
D. 市售居家用的殺蟲劑毒性較低，可置放於作業現場，方便病媒防治：錯誤。
- 理由：GHP 附件二規定，病媒防治用藥應存放於固定場所（通常要求上鎖之專用櫃），且不得污染食品或食品接觸面。作業場所內，除製造或維護衛生所必要使用之化學物質外，不得存放其他化學物質。將殺蟲劑「置放於作業現場」不僅違反存放規定，更構成極大的食品污染風險。此外，食品工廠應使用環保主管機關許可之病媒防治用藥，並由專人管理，而非隨意放置市售殺蟲劑。
答案解析
正確答案為 B。 食品工廠內的所有化學物質（包含洗衣粉等清潔劑）皆具有污染食品的風險，因此 GHP 要求必須嚴格管理。選項 B 敘述之標示要求（毒性/危害、使用方法、緊急處理）符合 GHP 對於化學物質與有毒物質的安全管理精神，旨在避免誤用與確保意外發生時的應變能力。反觀其他選項皆違反了 GHP 對於「添加物須三專管理（含紀錄）」及「化學品須專區存放（不可放作業現場）」的核心規定。
核心知識點
- 食品添加物管理（三專原則）：專人管理、專櫃（區）貯存、專冊登錄（需記錄進貨量、使用量、存量）。味精、小蘇打粉等皆屬之，無例外。
- 化學物質與清潔劑管理：需有明確標示（含毒性、用法、緊急處理）、存放於固定場所、指定專人保管並記錄用量。
- 病媒防治用藥：須為核准用藥，存放於固定場所（不可放作業區），專人保管並紀錄。
- 洗衣粉限制：嚴禁使用洗衣粉清洗食品或食品接觸面（僅能用於環境或衣物）。