蛋白第二階段的濕性發泡期緩慢加入何者可使蛋白泡沫穩定，並增加光澤？

本題觀念：

本題考查的是 蛋白打發（Egg white foaming） 的原理，特別是添加物對於蛋白泡沫 穩定性（Stability） 與 光澤度（Gloss/Shine） 的影響，以及正確的添加時機。

選項分析

• (A) 加酸 (Acid)：

  • 錯誤。添加酸（如塔塔粉、檸檬汁、醋）的主要作用是降低蛋白液的 pH 值，使其接近蛋白質的等電點，有助於蛋白質變性展開，增加泡沫的穩定性並使泡沫顏色更潔白。
  • 時機：通常在蛋白打發的初期（粗泡沫期）加入，而非濕性發泡期才緩慢加入。雖有助穩定，但其對「增加光澤」的貢獻不如糖顯著。

• (B) 加鹽 (Salt)：

  • 錯誤。鹽雖然可以增加風味，但實際上會改變蛋白質的電荷，減弱泡沫的穩定性，並增加打發所需的時間。甚至有資料指出鹽會促進蛋白泡沫消泡（分離）。

• (C) 加糖 (Sugar)：

  • 正確。
  • 穩定性：糖具有 吸濕性 (Hygroscopicity)，能抓住水分，增加蛋白液的黏度（Viscosity），防止泡沫乾燥與蛋白質過度凝固（Over-coagulation），從而使泡沫更穩定。
  • 光澤：糖

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