若要使肉品滑嫩，下列方法何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是**肉品嫩化（Meat Tenderization）**的原理與方法。肉品的嫩度受肌肉纖維（muscle fibers）的長短、結締組織（connective tissue）的含量與結構、以及保水性（water holding capacity）等因素影響。嫩化方法通常分為物理性（機械力）、化學性（醃漬、pH值調整）與酵素性（蛋白酶）三大類。

選項分析

• A. 豬肉採順紋順切（錯誤）

  • 分析：肉品的肌肉纖維具有方向性（紋理）。
    • 順紋切（Along the grain）：是指刀刃平行於肌肉纖維方向切下。這樣切出來的肉片，其內部保留了完整的長肌肉纖維。烹調後，這些長纖維難以被牙齒咬斷，導致口感堅韌、咀嚼困難。通常僅用於需要保留口感嚼勁的料理（如製作肉乾或部分快炒肉絲）。
    • 逆紋切（Against the grain）：是指刀刃垂直於肌肉纖維方向切下。這樣會切斷肌肉纖維，使其變短。短纖維在咀嚼時更容易散開，因此口感會顯得軟嫩。
  • 結論：若目標是「使肉品滑嫩」，應採取逆紋切。順紋切會使肉質變韌，故此選項為錯誤方法。

• B. 豬肉醃製時使用真空按摩機（正確）

  • 分析：真空按摩機（Vac

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