依據食品良好衛生規範準則之規定，真空包裝即食食品的水活性大於多少以上時，其貯存及販賣過程應於攝氏7度以下進行？

本題觀念：

本題考查的是《食品良好衛生規範準則》（Regulations on Good Hygiene Practice for Food, GHP）中針對「真空包裝即食食品」的肉毒桿菌（Clostridium botulinum）風險管控標準。核心觀念在於**水活性（Water Activity, Aw）**作為抑制微生物生長的柵欄因子（Hurdle Factor），其界定常溫保存與冷藏保存的臨界值。

選項分析

根據《食品良好衛生規範準則》的規定，真空包裝即食食品若要於常溫貯存及販售，必須符合特定條件（如水活性低於一定數值、pH值高於一定數值或經商業滅菌等）。若不符合常溫條件，則必須進行冷藏（攝氏 7 度以下）或冷凍保存。

• A. 0.70：錯誤。此數值遠低於法規規定的常溫/冷藏分界點。Aw 0.70 通常已能抑制絕大多數黴菌和酵母菌，屬於非常乾燥的食品（如乾燥麵條）。
• B. 0.75：錯誤。此數值亦非相關法規的臨界點。
• C. 0.80：錯誤。雖然此數值較低，能抑制金黃色葡萄球菌產毒，但並非法規針對真空包裝食品訂定的分界。
• D. 0.85：正確。依據法規，真空包裝即食食品若水活性在 0.85 以下，得於常溫貯存及販售；反之，若水活性大於 0.85（且未符

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