114年:營養食安(1)
有關蔬菜發酵過程之變化，下列敘述何者正確？
A新鮮蔬菜上的微生物以革蘭氏陽性菌與酵母菌佔優勢
B醋酸菌在發酵初期快速生長而成為優勢菌，並降低環境之pH值
C在低鹽濃度醃漬的黃瓜，可因醋酸菌與酪酸菌的污染而產生酸敗及臭味
D醃漬物表面常會產生一層白膜主要是黴菌生長造成
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是蔬菜醃漬發酵的微生物消長與敗壞機制（Vegetable Fermentation Microbiology & Spoilage）。 蔬菜發酵主要依賴乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）在厭氧環境下的代謝，核心過程通常分為：起始期（由異質發酵菌 Leuconostoc mesenteroides 主導）與主發酵期（由同質發酵菌 Lactobacillus plantarum 接手）。了解正常菌相消長及不同鹽度下的敗壞原因（如產膜酵母、酪酸菌污染）是解題關鍵。
選項分析
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A. 新鮮蔬菜上的微生物以革蘭氏陽性菌與酵母菌佔優勢
- 錯誤。
- 分析：新鮮蔬菜表面的天然菌相通常以好氧的革蘭氏陰性菌（Gram-negative aerobic bacteria）為主，例如 Pseudomonas（假單胞菌屬）、Enterobacter（腸桿菌屬）、Flavobacterium 等。
- 乳酸菌（Gram-positive）在新鮮蔬菜上的數量非常少（通常少於總菌數的 1%），必須透過創造厭氧與加鹽的環境，抑制革蘭氏陰性菌，才能讓乳酸菌成為優勢菌種。
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**B. 醋酸菌在發酵初期快速生長而成為優勢菌，並降低環境
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