為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？

本題觀念

本題主要考查油脂在高溫油炸過程中的物化特性變化及其對品質與安全性的影響。核心概念包括發煙點 (Smoke Point)、酸價 (Acid Value)、聚合作用 (Polymerization) 以及油脂劣變指標。營養師需掌握如何選擇適合高溫烹調的油脂，以及如何透過化學指標判斷油脂是否劣化。

選項分析

• A. 提高食用油的酸價：錯誤。

  • 酸價 (Acid Value, AV) 是測量油脂中游離脂肪酸 (Free Fatty Acids) 含量的指標。油脂在高溫下會發生水解反應 (Hydrolysis)，三酸甘油酯分解產生游離脂肪酸，導致酸價上升。
  • 酸價越高，代表油脂劣化程度越嚴重，品質越差，且發煙點會降低。因此，為了提升油炸油的品質，應選擇酸價低（精煉過）的油脂，並在過程中抑制酸價升高，而非提高它。

• B. 選擇已產生聚合作用的油脂：錯誤。

  • 聚合作用 (Polymerization) 是油脂在高溫氧化與熱反應下，脂肪酸分子互相結合形成巨大分子的過程。
  • 聚合作用會導致油脂黏度增加 (變黏稠)、顏色變深、產生泡沫，並形成高分子聚合物（屬於總極性化合物 TPC 的一部分）。這些聚合物不僅影響口感（

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