關於食物製備方法之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是中餐烹調術語與食物製備原理，重點在於辨識常見菜餚名稱背後的「食材定義」與「烹調工法」。這是營養師在團體膳食管理與菜單設計中必須掌握的基礎知識。

選項分析

• A. 宮保是指在菜品中加入乾辣椒：正確

  • 「宮保」（Kung Pao）是川菜的一種味型與烹調法。名稱源於清代官員丁寶楨（人稱丁宮保）。
  • 在食物製備上，宮保作法的特徵是使用乾辣椒（Dried Chili）和花椒爆香，通常還會搭配花生米，使菜餚呈現「糊辣荔枝味」（乾辣椒的焦香與酸甜味）。因此描述加入乾辣椒是正確的。

• B. 開陽白菜是指在白菜中加入乾蝦米：正確

  • 「開陽」（Kaiyang）在中餐術語中是蝦米（Dried Shrimp，又稱海米、金鉤蝦）的雅稱。
  • 因為古人認為蝦米補陽，故稱開陽。開陽白菜即是利用蝦米的鮮味來煨煮白菜的經典菜色。

• C. 魚香是指在菜品添加爆香的小魚乾：錯誤

  • 「魚香」（Yu Xiang / Fish Fragrance）是川菜著名的味型之一（如魚香茄子、魚香肉絲）。
  • 其名稱由來是因為使用了傳統燒魚的辛香料（泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、醋、醬油等）來烹調「非魚類」的食

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