下列何種細菌是低酸性罐頭食品殺菌的目標菌？

本題觀念：

本題的核心觀念在於低酸性罐頭食品的商業殺菌 (Commercial Sterilization) 原則。 低酸性罐頭食品（Low-acid canned foods）定義為最終平衡 pH 值大於 4.6 且水活性大於 0.85 的食品。由於此類食品的環境適合致病菌生長，特別是厭氧環境下會產生致命神經毒素的肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)，因此殺菌製程設計的首要目標就是徹底消滅此菌的孢子。

選項分析

• A. Escherichia coli (大腸桿菌)：

  • 錯誤。大腸桿菌為不產孢子的革蘭氏陰性菌，耐熱性極差，一般的巴氏殺菌（Pasteurization，約 60-80°C）即可將其殺滅。它通常作為衛生指標菌（Indicator organism），用於評估食品是否受到糞便污染或製程後的再污染，並非高溫高壓殺菌（如 121°C）的目標菌。

• B. Clostridium perfringens (產氣莢膜桿菌)：

  • 錯誤。雖然它也是產孢子的厭氧菌，且是常見的食物中毒原因（特別是大鍋菜餚冷卻不當時），但其孢子的耐熱性通常低於肉毒桿菌，且其致死率遠低於肉毒桿菌毒素。因此，殺菌條件的設定標準並非以它為首要目標。

• **C. Bacillu

...（解析預覽）...