有關蛋類特性與烹調製備的敘述，下列何者正確？

本題觀念：

本題考查蛋的功能特性（Functional Properties），主要涵蓋：

1. 乳化作用 (Emulsification)：蛋黃中卵磷脂的特性。
2. 凝膠/凝固作用 (Coagulation)：溫度對蛋蛋白質的影響（蒸蛋）。
3. 起泡性 (Foaming)：蛋白打發階段的判定與應用（天使蛋糕）。
4. 物理變化：冷凍對蛋結構的影響。

選項分析

• A. 蛋黃醬是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑製作之成品：正確

  • 分析：蛋黃醬（Mayonnaise）是一種水包油（O/W）的乳化液。蛋黃中含有豐富的卵磷脂（Lecithin），其結構兼具親水端與親油端，能有效降低油水介面的表面張力，包覆油滴使其穩定分散在醋或檸檬汁（水相）中，形成穩定的乳化醬料。

• B. 蒸蛋時應將蛋液打發並以大火蒸，才能確保成品無孔洞且質地柔軟：錯誤

  • 分析：
    1. 火候：蒸蛋若使用大火，溫度上升過快，會導致蛋白質迅速凝固收縮，將水分析出（脫水收縮，Syneresis），形成蜂窩狀的孔洞（氣孔）且質地變老變硬。正確做法應使用中小火或以慢火蒸煮，使溫度均勻上升（通常控制在 80°C-85°C 左右凝固

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