113年:營養團膳(1)
何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？
A炸油於170℃時即已冒煙
B炸油內的總極性物質含量為28％
C炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋1/2
D炸油使用油脂老化試紙檢測結果為酸價值達1.0 KOH/g
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是台灣衛生福利部針對餐飲業規定的「油炸油安全管理」及「更換標準」。營養師必須熟悉判定炸油劣變的四大指標：總極性化合物 (Total Polar Materials, TPM)、酸價 (Acid Value, AV)、發煙點 (Smoke Point) 以及泡沫面積。
選項分析
- (A) 炸油於 170℃ 時即已冒煙： (應更換)
- 新鮮的合格炸油（如棕櫚油、大豆油等）發煙點通常在 200℃ 以上。
- 根據法規與管理原則，當炸油的發煙點溫度低於 170℃（即油溫未達 170℃ 就開始冒煙）時，代表油脂已經嚴重氧化劣變，需要更換。題目敘述「於 170℃ 即已冒煙」，顯示其發煙點已大幅下降至臨界值附近，屬於品質低劣狀態。
- (B) 炸油內的總極性物質含量為 28％： (應更換)
- 總極性化合物 (TPM) 是判斷油炸油品質最客觀且具有強制力的指標。
- 根據《食品良好衛生規範準則》，當油炸油之總極性化合物含量達 25% 以上時，不得再予使用，應全部更換新油。28% 已超過法定限值。
- (C) 炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋 1/2： (應更換)
...（解析預覽）...