下列何種烹調方法有利於蛋白質的消化？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**烹調原理（Cooking Principles）以及其對營養素消化率（Nutrient Digestibility）影響的理解。核心概念在於蛋白質變性（Protein Denaturation）與梅納反應（Maillard Reaction）**之間的平衡：

1. 適度的加熱（如水煮）能使蛋白質結構展開（變性），暴露出胜肽鍵，有利於消化酵素（蛋白酶）的作用，從而提高消化率。
2. 過度的高溫或乾熱烹調（如烤、炸）則會引發梅納反應或產生交互連結（Cross-linking），導致胺基酸（特別是離胺酸 Lysine）生物利用率下降，並形成難以消化的複合物。

選項分析

• A. 水煮 (Boiling)：正確。

  • 原理：水煮屬於濕熱烹調法（Moist-heat cooking），溫度通常控制在 100°C 左右（或是壓力鍋略高）。此溫度足以造成蛋白質變性（Denaturation），破壞氫鍵與非共價鍵，使蛋白質的三級結構展開，讓消化道中的蛋白酶更容易接觸並水解胜肽鍵。
  • 優勢：相較於高溫乾熱，水煮較不會發生梅納反應或產生嚴重且難以消化的蛋白質交聯物（如 Lysinoalanine），因此能保留較高的蛋白質消化率與生物價。

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