食品安全管制系統中，有關管制界限之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於 HACCP (危害分析重要管制點) 系統中 「管制界限」(Critical Limits, CL) 的定義與設定原則之理解。 在食品安全管制系統準則中，管制界限是指為了將重要管制點 (CCP) 的危害防止、去除或降低至可接受程度，所建立的物理、生物或化學之監測標準（如：最高值或最低值）。其設定的核心精神必須具備「科學實證」或「法規依據」。

選項分析

• (A) 可依產品溫度與時間之結合設定：正確。
  • 溫度與時間是HACCP中最常見的物理性管制界限。例如：烹調殺菌過程設定「中心溫度達75°C且維持至少1分鐘」，即是利用溫度與時間的結合來確保病原菌被殺滅。
• (B) 可防止病原菌產生毒素：正確。
  • 管制界限的設定目的包含抑制病原菌產生毒素。例如：金黃色葡萄球菌在適宜溫度下會產生腸毒素，透過設定冷藏溫度（如7°C以下）作為管制界限，可有效防止該菌大量繁殖並產生毒素。
• (C) 可防止病原菌生長至不安全的範圍：正確。
  • 此為管制界限的主要功能之一。例如：冷卻步驟設定「2小時內由60°C降至21°C」，目的即是快速通過危險溫度帶，防止產氣莢膜桿菌等病原菌生長至足以致病的數量（不安全範圍）。
• (D) 管制界限係藉由經驗設定：錯誤。

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