各類食材的貯存與注意事項，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是食品貯存原理與衛生安全管理。核心概念在於了解不同食材的生理特性（如魚類的死後變化、雞蛋的氣室位置、油脂的氧化酸敗、乳品的乳化狀態）以及對應的最佳保存條件，以延緩腐敗變質並維持食品品質。

選項分析

• A. 海鮮類採購後為避免切割污染須馬上完整冰存以免變質 (錯誤)

  • 理由：海鮮（特別是魚類）的內臟與鰓含有豐富的消化酵素與微生物。魚死後，免疫系統停止運作，若不去除內臟，消化道內的細菌會迅速繁殖，且酵素會進行自我分解（Autolysis），導致魚腹軟化、產生腥味並加速腐敗。
  • 正確作法：採購後應盡速進行「三去」處理（去鱗、去鰓、去內臟），並用清水洗淨血水，擦乾水分後密封包裝，再放入冷藏或冷凍保存，才能有效延長保鮮期。

• B. 蛋類冷藏時應尖端向下 (正確)

  • 理由：雞蛋的氣室（Air cell）通常位於鈍端（較圓的一端）。將尖端向下、鈍端向上擺放，可以讓氣室保持在上方，避免蛋黃因重力上浮而貼近蛋殼（造成沾黏或氣室受壓迫），有助於維持雞蛋的新鮮度與品質。

• C. 油脂類貯存應置於陰涼且乾燥處為宜 (正確)

  • 理由：油脂變質的主要原因是**氧化酸

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