下列何者是煮飯時讓米心熟透最重要的步驟？

本題觀念：

本題的核心醫學與食品科學觀念為澱粉的糊化作用 (Gelatinization) 以及米飯烹煮的物理化學變化。

在煮飯過程中，生澱粉（$\beta$-澱粉）是不溶於水的微膠粒，結構緊密，人體難以消化。透過加熱與加水，澱粉顆粒會吸水膨潤，破壞氫鍵，使結構變得鬆散並膠體化，轉變為熟澱粉（$\alpha$-澱粉），此過程稱為「糊化」。要讓米粒最中心的澱粉完全糊化（即「米心熟透」），需要足夠的水分滲透以及持續的高溫維持。

選項分析

• A. 淘洗 (Washing/Rinsing)：

  • 分析：淘洗的主要目的是去除米粒表面的雜質、灰塵以及多餘的糠層或澱粉粉末。
  • 錯誤原因：雖然去除表面多餘澱粉可避免煮飯時湯汁過於黏稠影響熱對流，但此步驟主要與衛生及口感清爽度有關，並非促使米心熟透的關鍵熱力學步驟。

• B. 浸泡 (Soaking)：

  • 分析：浸泡是為了讓水分滲透進入米粒內部。吸水後的米粒在加熱時，熱傳導效率較好，且水分充足有利於澱粉糊化。
  • 錯誤原因：雖然浸泡非常重要，能幫助縮短煮飯時間並讓米飯更均勻，但若在加熱結束後立即開蓋，米心仍可能因為受熱時間不足或溫度下降過快而未完全糊化（夾生）。且題目問的是「煮飯時」的步驟，通常指加熱與

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