112年:營養團膳(2)
有關不同乳類產品的特性和製備上的注意事項，下列敘述何者正確？
A蒸發奶水為罐裝濃縮乳品，故其保存期限較鮮乳更短
B活菌優酪乳產品可分為室溫或冷藏貯存
C鮮奶加熱宜採取隔水加熱並不斷攪拌，較不易產生不良焦味
D牛奶加熱形成皮膜，只要冷卻攪拌即可復原溶解
詳細解析
本題觀念：
本題主要考查 乳製品的加工特性 與 物理化學變化，特別是不同乳製品（鮮乳、蒸發奶水、優酪乳）的保存條件，以及蛋白質在加熱過程中的變性反應（Denaturation）與梅納反應（Maillard reaction）。
選項分析
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A. 蒸發奶水為罐裝濃縮乳品，故其保存期限較鮮乳更短
- 錯誤。
- 蒸發奶水（Evaporated milk） 是將鮮乳經蒸發去除約 60% 水分後，再進行裝罐與高溫滅菌（Sterilization）製成的產品。
- 由於經過商業滅菌且密封罐裝，未開封的蒸發奶水在室溫下可保存數月至一年以上（通常為 12-18 個月）。
- 相比之下，鮮乳通常僅進行巴氏殺菌（Pasteurization），需冷藏保存且保存期限僅約 1-2 週。因此蒸發奶水的保存期限遠長於鮮乳。
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B. 活菌優酪乳產品可分為室溫或冷藏貯存
- 錯誤。
- 活菌優酪乳 強調含有活性的益生菌（如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等）。
- 為了維持乳酸菌的活性並防止其在瓶內持續發酵導致酸度過高或口感變質，必須冷藏保存（通常在 7°C 以下）。
- 只有經過高溫滅菌殺死菌體的「保久
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