團膳業要做好食材成本的控制，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是 團體膳食管理（Foodservice Management） 中的 食材成本控制（Food Cost Control） 與 採購流程（Purchasing Process）。團膳業由於供應量大、毛利相對較低，因此對於食材的採購、驗收、庫存及製備過程中的損耗控制極為嚴格。核心原則包括標準化作業、公開透明的採購程序以及減少人為浪費。

選項分析

• A. 發展各式工具來達成精確且有效的驗收工作：正確

  • 驗收（Receiving） 是成本控制的第一道防線。如果沒有精確的工具（如校正過的磅秤、溫度計、規格書、驗收檢核表），就無法確認進貨的「質」與「量」是否符合採購要求。
  • 若驗收不實，廠商可能斤兩不足或以劣充優，直接導致食材成本上升。因此，使用工具確保驗收精確是必要的控制手段。

• B. 思考食材的前處理與製備成品是否利於配份：正確

  • 配份控制（Portion Control） 是控制食材成本的關鍵。在設計菜單與製備流程時，必須考慮食材經過前處理（如切除廢棄部分）後的 廢棄率（Refuse rate） 與 可食率（Edible portion, EP）。
  • 如果製備出的成品形狀不規則或難以標準化

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