有關罐頭食品的敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於 「罐頭食品」 的法定定義以及 「商業滅菌」（Commercial Sterilization） 概念的理解。這在食品加工與食品衛生安全法規中是非常基礎且核心的知識點，特別是針對肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的控制。

選項分析

• A. 罐頭食品於正常商業貯運下，不得有微生物繁殖：正確

  • 根據我國《食品良好衛生規範準則》與相關法規定義，「商業滅菌」的殺菌程度，必須使罐頭食品在「正常商業貯存及無冷凍條件下，不得有微生物繁殖」。這意味著雖然罐頭內部可能並非「絕對無菌」（可能殘留極少數耐熱性極強但無法在常溫下生長的嗜熱性孢子），但在常溫販售環境下，微生物是不能生長繁殖的。

• B. 低酸性罐頭食品的內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於4.6，且水活性大於0.85：正確

  • 這是《罐頭食品良好衛生規範準則》中對「低酸性罐頭食品」的標準定義。
  • 判斷基準：
    • pH > 4.6：這是因為肉毒桿菌（C. botulinum）孢子在 pH 4.6 以下無法發芽產生毒素，因此 pH > 4.6 的食品風險較高，需經高溫殺菌。
    • Aw > 0.85：水活性大於

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