化學醬油中單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD ）主要是鹽酸和黃豆中的何種成分作用而產生？

本題觀念：

本題考查的是**化學醬油（酸水解醬油）製造過程中的食品化學反應，特別是加工汙染物單氯丙二醇（3-MCPD）**的生成機制。這屬於食品安全與食品加工化學的重要考點。

選項分析

• A. 蛋白質 (Protein)：
  • 錯誤。製造化學醬油的主要目的是利用鹽酸（HCl）將黃豆中的蛋白質水解成胺基酸（Amino acids），這是醬油鮮味（Umami）的主要來源。蛋白質水解不會直接產生 3-MCPD。
• B. 油脂 (Oils/Fats)：
  • 正確。雖然製造醬油使用的是「脫脂黃豆」，但原料中仍會殘留微量的油脂（三酸甘油酯）。在強酸（鹽酸）與高溫加熱的水解過程中，油脂會先被分解出甘油（Glycerol）。甘油分子上的氫氧基（-OH）隨後被鹽酸中的氯原子（-Cl）取代，進而生成 3-單氯丙二醇（3-MCPD）。
• C. 還原糖 (Reducing sugar)：
  • 錯誤。還原糖主要參與梅納反應（Maillard reaction），與胺基酸作用產生褐色色素及香氣物質。雖然在某些高溫烘焙食品中，碳水化合物也可能與氯化物反應生成微量 3-MCPD，但在化學醬油的酸水解製程中，油脂（甘油）才是主要的生成前驅物。

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