有關豆類食品之特性敘述，下列何者正確？

本題觀念：

本題考查重點為豆類食品的分類與特性，涵蓋營養學上的食物分類（全穀雜糧類 vs. 豆魚蛋肉類）以及黃豆中的抗營養因子（Antinutritional factors）及其去除方式。

選項分析

• A. 黃豆和毛豆屬於豆類，但黑豆、紅豆、綠豆則屬於全穀雜糧類

  • 錯誤。
  • 依據台灣衛生福利部國健署的「每日飲食指南」與營養學分類：
    • 豆魚蛋肉類（富含蛋白質）：包括黃豆、黑豆、毛豆（合稱大豆）。黑豆與黃豆營養成分相似，均富含優質蛋白質與脂肪，屬於豆類（豆魚蛋肉類）。
    • 全穀雜糧類（富含澱粉）：包括紅豆、綠豆、花豆、蠶豆、豌豆仁等。這些豆類的碳水化合物含量較高，屬於主食類。
  • 因此，黑豆應屬於「豆魚蛋肉類」，而非「全穀雜糧類」。

• B. 豆漿煮沸時起泡，主要是因為黃豆中所含之植酸所導致

  • 錯誤。
  • 豆漿在煮沸過程中產生的泡沫，主要是由**皂素（Saponin）**引起的。皂素具有表面活性劑的特性，受熱時會產生大量泡沫，造成「假沸」現象（約在80-90°C時湧起泡沫，但尚未真正煮熟）。
  • 植酸（Phytic acid）主要影響礦物質（如鈣、鐵、鋅）的吸收，

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