有關肉類的烹調，下列何者最適當？

本題觀念：

本題考查的是肉類烹調原理，特別聚焦於肉質軟化（Tenderization）的化學與物理機制，以及不同肉類特性與烹調方法的適配性。主要涉及的知識點包括酵素作用、pH值對肉質與營養素的影響、以及肌肉纖維特性與烹調時間的關係。

選項分析

• A. 肉類烹調可添加小蘇打以軟化肉質並幫助保存營養素

  • 錯誤。
  • 軟化機制：小蘇打（碳酸氫鈉，NaHCO₃）呈弱鹼性，添加於肉類中確實可以提高pH值。當pH值偏離肉類蛋白質的等電點（Isoelectric point，約pH 5.0-5.5）時，蛋白質電荷互斥增加，肌纖維膨脹鬆散，且保水性（Water Holding Capacity）增加，從而達到軟化肉質的效果。
  • 營養素影響：然而，鹼性環境會加速維生素的破壞，特別是維生素B群（尤其是維生素B1硫胺素）和維生素C在鹼性環境下極不穩定，容易被破壞流失。因此，雖然能軟化肉質，但不利於保存營養素。

• B. 煎雞胸肉要冷鍋冷油煎以保持皮的完整

  • 錯誤（或非最佳選項）。
  • 烹調原理：雞胸肉屬於脂肪含量極低的瘦肉。一般煎肉原則通常是「熱鍋」以產生梅納反應（Maillard reaction）增添風味並防止沾黏（Leid

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