有關蛋白攪打於起始擴展期的敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是食物製備原理中關於**蛋白打發（Egg White Foaming）**的特性，特別是影響蛋白起泡性（Foaming power）與泡沫穩定性（Foam stability）的物理化學因子。蛋白打發過程分為起始擴展期（Foamy stage/起泡期）、濕性發泡期（Soft peak）、乾性發泡期（Stiff peak）等階段。考生需掌握糖、酸、油脂等添加物對這兩個性質（起泡 vs 穩定）的不同影響。

選項分析

• A. 起始擴展期的蛋白可做為肉品黏著以增加柔軟度：正確。

  • 分析：起始擴展期（或稱起泡期）的蛋白剛開始被攪打，結構尚未完全固化，仍保有流動性。在食品加工或烹飪（如製作肉丸、漢堡排或中式料理的「上漿」）中，蛋白常在此階段或僅稍微打散後加入。蛋白中的蛋白質（如卵白蛋白）受熱凝固後能提供良好的黏著性（Binding），鎖住肉汁水分，從而增加肉品的保水性與口感柔軟度（Tenderness）。

• B. 於起始擴展期加入酒石酸有助於泡沫穩定：正確。

  • 分析：酒石酸（Cream of Tartar）是酸性物質。蛋白的pH值通常約為7.6~9（偏鹼），加入酸可以中和蛋白的鹼性，使其pH值接近蛋白質的等電點（Isoelectric point）

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