下列何者不屬於食品生產或製備過程中可能衍生之化學性危害？

本題觀念：

本題考查的是 HACCP（危害分析重要管制點） 系統中對於「危害因子」的分類。在食品安全管理中，危害主要分為三大類：

1. 生物性危害 (Biological Hazards)：細菌、病毒、寄生蟲、黴菌等微生物。
2. 化學性危害 (Chemical Hazards)：天然毒素（如魚貝類毒素、植物毒素）、農藥殘留、重金屬、食品添加物過量、以及加工儲存過程中產生的化學物質（如組織胺）。
3. 物理性危害 (Physical Hazards)：金屬、玻璃、石塊、骨頭等異物。

題目重點在於區分「微生物本身（生物性）」與「化學物質/毒素（化學性）」。

選項分析

• A. 組織胺 (Histamine)：

  • 分類：化學性危害。
  • 原因：組織胺屬於「生物胺」，通常發生在鯖魚科魚類（如鮪魚、鯖魚）因儲存溫度不當，導致細菌（如 Morganella morganii）滋生，將魚肉中的組胺酸（Histidine）脫羧而形成組織胺。雖然其生成過程涉及細菌作用，但在HACCP危害分析中，組織胺本身被歸類為化學毒素，因為它是引起中毒的化學物質，且加熱無法破壞（不同於細菌本身加熱可殺死）。這屬於「製備過程中衍生」的化學危害。

• **B. 李斯特菌 (Listeri

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