下列何屬微生物菌種易引起果醬腐敗？

本題觀念：

本題考查食品微生物學中「食品內在因子」(Intrinsic factors) 對微生物生長的影響，特別是高糖分、高酸度食品（如與果醬）的腐敗菌相。

果醬（Jam）的特性為：

1. 水活性 (Water activity, $a_w$) 低：約在 0.75 ~ 0.85 之間，高糖濃度產生高滲透壓。
2. 酸鹼值 (pH) 低：通常在 pH 3.0 ~ 4.0 之間（水果本身的酸度）。

這些條件會抑制大多數細菌（Bacteria）的生長，因此果醬的腐敗主要由耐滲透壓（Osmophilic/Osmotolerant）的酵母菌或黴菌引起。

選項分析

• A. Rhodotorula spp. (紅酵母屬) —— 正確

  • 分析：Rhodotorula 是一種常見的空氣及環境酵母菌，能產生類胡蘿蔔素而呈現紅色、橘色或粉紅色菌落。
  • 理由：酵母菌比細菌更能耐受低 pH 值和低水活性（高滲透壓）的環境。Rhodotorula spp. 經常在果醬、果凍、糖漿及醃漬水果表面生長，造成食品產生異味、產氣或出現有色斑點（黏液狀粉紅/紅色菌落），是典型的高糖酸性食品腐敗菌。

• **B. Clostridium spp. (梭菌屬) ——

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