依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業之衛生管理，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要考查**「食品良好衛生規範準則」(GHP)** 中，針對餐飲業 (Food Service Industry) 之特殊衛生管理規定。重點在於防止交叉污染、高風險食品（如生冷食品）的專區管理，以及餐具與設備的衛生標準。

選項分析

• A. 製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，應避免污染食品；必要時，應以顏色區分不同

  • 正確。依據《食品良好衛生規範準則》針對餐飲業的規定（通常位於專章或附表），製備過程中使用之設備及器具，應避免污染食品；必要時，應以顏色區分不同用途（例如：刀具、砧板依生熟食分色），以防止交叉污染。

• B. 提供之餐具，應維持乾淨清潔，不應有脂肪、澱粉、蛋白質、洗潔劑之殘留；必要時，應進行

  • 正確。依據規範，餐具必須維持乾淨清潔，且明確規定不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留。必要時，應進行病原性微生物之檢測（選項雖未寫完，但前半段敘述完全符合法規要求）。

• C. 供應生冷食品者，可與其他食品原料共同於作業區調理、加工及操作

  • 錯誤。依據《食品良好衛生規範準則》規定：「供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作。」
  • 生冷食品（如生魚片、涼拌菜）通常不經加熱直

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