有關蛋的烹調敘述，下列何者正確？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於「蛋類蛋白質凝固性質」及其在不同烹調操作下的物理化學變化之理解。核心概念包括：

1. 蛋白質變性與凝固溫度：蛋白約在 60-65°C 開始凝固，蛋黃約在 65-70°C。溫度過高或加熱過快會導致蛋白質過度收縮，使質地變硬或產生離水現象（Syneresis）。
2. 熱漲冷縮與氣室壓力：水煮蛋時的蛋殼破裂機制。
3. 乳化與表面張力：煎蛋皮時油量的影響。

選項分析

• A. 白煮蛋須在水沸騰時放入烹煮才能煮出完整的蛋：錯誤

  • 分析：蛋殼內含有氣室（air cell），若將冷的生蛋直接放入**沸騰（100°C）**的滾水中，蛋殼與內部的空氣會因急劇加熱而產生劇烈的熱脹冷縮（Thermal shock），導致內部壓力過大而脹破蛋殼。
  • 修正：為了煮出完整的蛋，通常建議「冷水下鍋」或將蛋回復至室溫後再烹煮，讓溫度緩慢上升，避免蛋殼破裂。

• B. 蒸蛋宜用小火以蒸出質地細緻的成品：正確

  • 分析：蒸蛋（如茶碗蒸）若使用大火，水蒸氣溫過高且升溫過快，會導致蛋液內部的空氣和水分迅速膨脹，且蛋白質會快速凝固並過度收縮，擠出水分（離水現象），形成粗糙的「蜂窩狀」（孔洞）結構，口感變老。

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