有關澱粉回凝之敘述，下列那些正確？①米飯保溫於50℃以上，較不易回凝 ②麵包比米飯回凝慢 ③壽司比白飯不易回凝 ④麻糬比碗粿不易回凝

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**澱粉回凝（Retrogradation，又稱老化）**的影響因素及其在食品科學上的應用。核心概念包括：

1. 溫度影響：回凝速度在低溫（約 0~5°C）最快，高溫（>60°C）可防止回凝。
2. 澱粉結構：直鏈澱粉（Amylose）分子小、呈直鏈狀，極易回凝；支鏈澱粉（Amylopectin）分子大、呈樹枝狀，不易回凝。
3. 水分含量：水分在 30~60% 時回凝最快。
4. 添加物：油脂、糖、乳化劑等可抑制回凝；酸可能促進老化或形成抗性澱粉。

選項分析

• ① 米飯保溫於 50℃ 以上，較不易回凝： (錯誤)

  • 雖然高溫確實能延緩回凝，但食品學上防止澱粉回凝（並兼顧食品安全）的安全保溫溫度通常建議在 60℃ 以上。
  • 在 60℃ 以上，澱粉分子保持在糊化狀態，不易重新排列結晶。
  • 50℃ 處於回凝可發生的範圍邊緣，且更重要的是，50℃ 落於細菌滋生的危險溫度帶（7~60℃），容易導致食品腐敗（如仙人掌桿菌滋生），因此並非建議的保存條件。
  • 臨床觀點：要防止老化且食安無虞，應保溫於 60℃ 以上。

• ② 麵包比米飯回凝慢： (正確)

  • 這是一個相對的比較，需考慮**

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