下列何種食品的水活性最低？

本題觀念：

水活性 (Water Activity, $a_w$) 水活性是指食品中「自由水」的含量指標，定義為在密閉系統中，該食品的蒸氣壓 ($P$) 與在同溫度下純水的蒸氣壓 ($P_0$) 之比值 ($a_w = P/P_0$)。水活性的範圍介於 0 到 1 之間。 水活性越低，代表微生物越難利用食品中的水分進行生長與繁殖。大多數病原菌需要 $a_w > 0.85$ 才能生長，而一般的黴菌與酵母菌則需要較低的水活性 ($a_w > 0.60 \sim 0.70$)。因此，控制水活性是食品保存的重要手段。

選項分析

• A. 巧克力 (Chocolate)：正確。 巧克力是一種高脂肪、高糖且極低水分的食品。其製程經過研磨與精煉，最終成品的含水量極低 (通常 < 1-2%)。根據食品科學數據，巧克力的水活性通常極低，約在 0.30 ～ 0.50 之間（部分資料指出 < 0.60）。在這個範圍內，絕大多數的細菌、酵母菌和黴菌都無法生長，這也是巧克力在室溫下具有長保存期限的主要原因。

• B. 牛肉乾 (Beef jerky)：錯誤。 牛肉乾屬於乾燥肉製品，經過醃漬與熱風乾燥。雖然其水分已被大量移除，但為了保持咀嚼口感，其水活性通常控制在 0.70 ～ 0.85 之間 (美國 USDA 規範建

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