111年:營養食安(2)
有關罐頭食品的腐敗，下列何者正確？
A罐頭食品在殺菌、冷卻後，罐頭內部會形成正壓，防止微生物滲入污染
B罐頭食品經殺菌處理，可無限期保存
C罐頭食品在冷卻過程中罐內會產生負壓，冷卻水可能因不良之二重捲封吸入而造成腐敗
D罐頭食品上部空隙愈大，可增加真空度，達到延長保存期限效果
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是罐頭食品加工原理與腐敗機制，特別是殺菌後的冷卻過程物理變化（壓力變化）以及其對食品安全與保存的影響。核心概念包括「商業滅菌」（Commercial Sterilization）、「二重捲封」（Double Seam）的完整性、以及「洩漏腐敗」（Leaker Spoilage）。
選項分析
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A 錯誤：罐頭食品在殺菌、冷卻後，罐頭內部會形成「負壓」，而非正壓。
- 解析：在加熱殺菌過程中，罐內內容物與氣體膨脹，確實會形成正壓（這也是為什麼需要足夠的上部空隙與殺菌釜加壓冷卻的原因，以防變形）。然而，在冷卻階段，隨著溫度下降，罐內的水蒸氣凝結成水，且內容物體積收縮，這會導致罐內壓力低於大氣壓力，形成負壓（真空）。此真空狀態有助於維持罐蓋凹陷並減少氧化。
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B 錯誤：罐頭食品雖經殺菌處理，但「不可」無限期保存。
- 解析：罐頭食品達到的是「商業滅菌」，殺滅了病原菌與會導致在常溫下腐敗的微生物，但並非絕對無菌。此外，隨著時間推移，罐頭仍會發生化學性變化（如：內容物與罐壁金屬作用產生氫氣導致的氫膨脹、營養素降解、顏色風味改變）或物理性老化（如：密封膠老化）。一般市售罐頭保存期限約為 2-3 年，過期後品質會劣變，甚至因罐壁腐蝕穿孔而腐敗。
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