111年:營養營養學(1)
預防蔬菜加熱烹調時葉綠素變色，通常會加入小蘇打（NaHCO 3），原因為何？
A小蘇打中的鈉可以取代葉綠素中的鐵
B小蘇打中的碳酸可以使葉綠素安定
C小蘇打可以抑制葉綠素水解酵素之活性
D小蘇打可以中和蔬菜熱烹調後所釋出之有機酸
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是食品化學中**葉綠素（Chlorophyll）**在烹調過程中的化學變化及其顏色穩定機制。核心概念在於葉綠素結構中央的鎂離子（Mg²⁺）在不同酸鹼環境下的穩定性。
選項分析
- A 小蘇打中的鈉可以取代葉綠素中的鐵：錯誤。
- 葉綠素的結構中心是鎂離子（Mg²⁺），而非鐵離子（Fe²⁺/Fe³⁺）。鐵是血紅素（Heme）的中心離子。此外，小蘇打的作用並非發生金屬離子置換，而是改變酸鹼環境。
- B 小蘇打中的碳酸可以使葉綠素安定：錯誤。
- 雖然小蘇打（碳酸氫鈉）確實能提供鹼性環境使顏色保持翠綠，但機制並非「碳酸直接使葉綠素安定」。實際上，強鹼或過量的鹼反而會造成植物組織軟爛，並可能將葉綠素轉化為水溶性的葉綠酸（Chlorophyllin），雖顏色鮮綠但結構已改變。本題重點在於「預防變色」的機制。
- C 小蘇打可以抑制葉綠素水解酵素之活性：錯誤。
- **葉綠素水解酶（Chlorophyllase）**主要在植物採收後或低溫加工初期作用，將葉綠素水解脫去葉綠醇（Phytol）生成葉綠酸酯（Chlorophyllide）。但在高溫烹調（如燙青菜）時，酶蛋白通常會迅速變性失活，因此烹調過程中的變色主要不是由酶引起，而是化學反
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