根據CNS國家標準，下列那些是花椰菜品質驗收的標準？①水分含量 ②小花苞突出與否③花球緊密與否 ④莖是否空心

本題觀念：

本題主要考查 CNS 國家標準 中對於新鮮蔬菜（特別是花椰菜/青花菜）的 品質分級與驗收標準。在團體膳食與食品採購中，驗收生鮮食材主要依據感官特性（外觀、質地、缺陷）來判斷品質等級，而非化學成分分析（如水分百分比）。

本題依據的標準為 CNS 2095 N1028 花椰菜（及類似的十字花科蔬菜標準）。

選項分析

• ① 水分含量 (錯誤)：
  • 新鮮花椰菜的水分含量是其生物特性（約 90% 以上），並非 CNS 品質驗收的分級標準。
  • CNS 對新鮮蔬果的驗收重點在於「新鮮度」、「清潔」、「有無枯萎」，而非實驗室測定的水分百分比。水分含量通常是穀物（如米、麥）或乾燥食品（如香菇）的驗收標準，因為這關係到保存期限與防霉，但對生鮮蔬菜不適用。
• ② 小花苞突出與否 (正確)：
  • 這是判斷花椰菜 成熟度 (Maturity) 與 品質 (Quality) 的重要指標。
  • 根據標準，優質的花椰菜表面應呈顆粒狀且平整。若小花苞開始突出、伸長或甚至開花（各小花柱伸長），代表 過熟 (Over-mature)，品質下降，口感變差。
• ③ 花球緊密與否 (正確)：
  • 這是花椰菜分級最核心的指標之一。

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