下列關於米或米製備的敘述，何者正確？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於稻米種類特性（澱粉組成）及其製備原理（烹煮物理變化、加工應用）的綜合理解。 核心概念包括：

1. 澱粉組成：直鏈澱粉 (Amylose) 與支鏈澱粉 (Amylopectin) 的比例決定米的黏性與用途。
2. 烹調物理：大氣壓力與沸點的關係對食物烹煮的影響。
3. 加工應用：不同米種在傳統食品（如蘿蔔糕、粽子、飯）中的適用性。

選項分析

• A. 在高山上煮飯較不易煮熟

  • 正確。
  • 解析：在高海拔地區，大氣壓力低於平地（1大氣壓）。水的沸點隨著氣壓下降而降低（每上升300公尺，沸點約下降1°C）。在高山上，水可能在 85°C-90°C 就沸騰，無法達到平地煮飯所需的 100°C 高溫。由於溫度不足，澱粉糊化（Gelatinization）不完全，導致米飯夾生（煮不熟）。通常需使用壓力鍋來提高鍋內壓力與沸點。

• B. 粳米常用於製作蘿蔔糕

  • 錯誤。
  • 解析：製作蘿蔔糕主要使用 秈米（Indica rice，台灣稱 在來米）。
  • 理由：秈米的直鏈澱粉（Amylose）含量較高（約25%以上），黏性低，冷卻後凝膠強度高（Retro

...（解析預覽）...