下列關於食材製備之敘述，何者正確？

本題觀念：

本題考查的是食材特性與製備原理，涵蓋了蔬菜色素變化、肉類組織結構與切法、魚類肉質與烹調法之適配性，以及蛋類蛋白質凝固的理化性質。

選項分析

• A. 白色大白菜於製備時加入少許鹼，其色澤會更白：錯誤

  • 白色蔬菜（如大白菜、白花椰菜、洋蔥）含有**黃酮類（Anthoxanthins）**色素。
  • 這類色素在酸性溶液中會呈現白色，而在鹼性環境中則會變成黃色。
  • 因此，若加入鹼，大白菜會變黃而非變白。若要保持潔白，應加入少許酸（如醋或檸檬汁）。

• B. 豬肉應採順紋逆切，以減少肌纖維的收縮：正確

  • 這是一個常見的烹飪與食品科學原則。肉類經過加熱後，肌纖維會因為蛋白質變性而收縮變短，導致肉質變硬並擠出水分。
  • **「順紋逆切」**的意思是：先觀察找出肌肉纖維的走向（順紋），然後刀刃與纖維方向呈垂直角度切下（逆切，即橫切）。
  • 這樣切斷了長肌纖維，使其變成短片段。加熱時，雖然個別肌小節仍會收縮，但因為纖維已被切短，整體的收縮幅度變小，口感會較為鬆軟滑嫩，易於咀嚼。
  • 反之，若順著紋路切（順切），保留了長纖維，加熱收縮後肉質會變得堅韌難咬（通常僅用於需要保留口感的肉絲）。

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