對於蔬菜營養素的保留，其食材處理原則，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

蔬菜營養素保留原則 (Nutrient Retention in Vegetable Processing)

本題主要測驗考生對於「食材製備過程」中，物理性處理（如切割、洗滌）與烹調條件（如水量、時間）對蔬菜中營養素（特別是水溶性維生素如 Vitamin C 與 B群）穩定性的影響。

核心原則包括：

1. 減少表面積暴露：減少與空氣（氧化）、光線及水的接觸。
2. 縮短處理時間：減少酵素作用與氧化時間。
3. 減少用水量：降低水溶性營養素的流失（Leaching）。
4. 縮短加熱時間：減少熱敏感營養素的破壞。

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選項分析

• A. 縮短前處理時間：敘述正確。

  • 理由：蔬菜經過清洗、去皮或切割後，細胞組織受損，容易釋放氧化酶（如 Ascorbate oxidase），加速維生素C的破壞。縮短前處理到烹調之間的時間（即「現切現煮」），可減少營養素因氧化或酵素作用而流失的機會。

• B. 蔬菜細切：敘述錯誤（本題正解）。

  • 理由：將蔬菜細切（Finely chop）會大幅增加食材的表面積（Surface area）。
    1. 氧化增加：切面越大，接觸空氣的面積越大，維生素

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