爆米香之製備，是利用澱粉的何種特性作用？

本題觀念：

本題主要考驗考生對 澱粉性質（Starch Properties） 及其在食品加工中應用的理解，特別是 乾熱處理（Dry Heat） 與 濕熱處理（Moist Heat） 的區別。

選項分析

• A. 糊精化作用 (Dextrinization) - [正確答案]
  • 定義：指澱粉在 無水或少水 的情況下，經由 高溫（通常 160°C 以上）乾熱 處理，澱粉分子中的醣苷鍵（glycosidic bonds）斷裂，降解為較小的分子片段，稱為糊精（Dextrins）。
  • 特性：此過程會使澱粉溶解度增加、黏度降低，並產生金黃色澤與特殊的焦香味（烘焙香）。
  • 應用：爆米香（Puffed Rice）、爆米花、烤麵包表面的焦黃色、麵茶（炒麵粉）、西式料理中的烤麵糊（Roux）等。爆米香的製作過程是將米置於高溫高壓或高溫沙中（乾熱環境），澱粉分子受熱裂解並產生焦香，符合糊精化作用的特徵。
• B. 回凝作用 (Retrogradation)
  • 定義：又稱「老化」，指糊化後的澱粉在冷卻或儲存過程中，澱粉分子（特別是直鏈澱粉）重新排列形成有序的結晶結構，排出水分。
  • 應用：隔夜飯變硬、麵包變乾

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