某食品廠生產鳳梨酥（水活性0.70~0.80 ）一批，送交檢驗實驗室檢測微生物含量，下列何者為鳳梨酥中可能驗出之微生物種類組合？

本題觀念：

本題考查的核心觀念是水活性 (Water Activity, Aw) 對微生物生長的影響。水活性是指食品中可被微生物利用的自由水 (free water) 比例，不同種類的微生物對最低生長水活性的需求不同。一般而言，細菌需要最高的水活性，其次是酵母菌，黴菌則最耐乾燥。

選項分析

鳳梨酥的水活性為 0.70 ~ 0.80，我們以此範圍檢視各微生物的生長界限：

• 細菌 (Bacteria)：大多數細菌生長的最低 Aw 約為 0.90。即便是耐乾燥能力較強的食品中毒菌——金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)，其最低生長 Aw 也約為 0.86。因此，在 0.70~0.80 的環境下，一般細菌無法生長。
• 一般酵母菌 (Yeasts)：大多數酵母菌生長的最低 Aw 約為 0.88。因此，在 0.70~0.80 的環境下，一般酵母菌無法生長。
• 一般黴菌 (Molds)：大多數黴菌生長的最低 Aw 約為 0.80。
• 耐滲透酵母菌 (Osmophilic yeasts)：這類酵母菌能在高糖濃度（高滲透壓、低水活性）的環境下生長，其最低生長 Aw 可低至 0.60 ~ 0.61（如 *Zygosaccharomyces r

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