碳水化合物經細菌作用而分解時，會發生下列何種現象？

本題觀念：

本題核心觀念在於區分食品化學與微生物學中**「發酵作用」(Fermentation)** 與 「腐敗作用」(Putrefaction) 的定義及其產物差異。

• 發酵 (Fermentation)：主要指細菌或酵母菌在無氧或低氧環境下，分解碳水化合物 (醣類) 的過程，主要產物為有機酸、酒精與二氧化碳。
• 腐敗 (Putrefaction)：主要指細菌分解蛋白質 (胺基酸) 的過程，主要產物為胺類、氨 (Ammonia)、硫化氫等具有惡臭的物質。

選項分析

• A. pH上升：錯誤。 碳水化合物經細菌分解（發酵）後會產生乳酸、醋酸等有機酸，這些酸性物質會解離出氫離子，導致環境的 pH值下降（變酸）。反之，蛋白質經細菌分解產生氨（鹼性），才會使 pH 上升。

• B. 變為胺類：錯誤。 胺類 (Amines) 是蛋白質（胺基酸）經細菌進行脫羧作用 (Decarboxylation) 後的產物，例如組織胺 (Histamine)、腐胺 (Putrescine) 等。這不是碳水化合物的分解產物。

• C. 氨氣釋出：錯誤。 氨氣 (Ammonia, $NH_3$) 是**蛋白

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