變形桿菌（Proteus）會產生下列何種化合物造成蛋的黑變？

本題觀念：

本題考查的是**蛋的微生物腐敗（Microbial Spoilage of Eggs）機制，特別是針對黑腐病（Black Rot）**的生化成因。

腐敗菌在蛋內的生長會分解蛋白質，產生不同的代謝產物，進而導致氣味、顏色和質地的改變。變形桿菌屬（Proteus spp.）是造成蛋產生黑腐病的主要菌種之一，其致黑機制與硫化物的產生有關。

選項分析

• (A) 過氧化氫（Hydrogen peroxide）：
  • 錯誤。過氧化氫通常是某些細菌（如乳酸菌、鏈球菌）在有氧代謝下的產物，具有抗菌作用或造成組織氧化損傷，但它本身不會與蛋黃成分反應產生黑色沈澱。
• (B) 二氧化碳（Carbon dioxide）：
  • 錯誤。二氧化碳是大多數微生物呼吸作用或發酵的產物。雖然氣室變大與二氧化碳流失有關，且細菌產氣會導致蛋殼破裂或氣室壓力增加，但二氧化碳本身無色，不會導致蛋內容物變黑。
• (C) 丁二酮（Diacetyl）：
  • 錯誤。丁二酮（2,3-butanedione）是具有奶油風味的揮發性化合物，常見於乳製品發酵（如由 Lactococcus 或 Leuconostoc 產生）。在蛋的腐敗中，某些假單胞菌（Pseudomonas）可能產生類

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