下列何者是使肉質柔軟的因素？①雌性肌纖維 ②雄性肌纖維 ③結締組織多 ④脂肪組織多⑤肉經熟成後

本題觀念：

本題主要測驗考生對於「肉類科學（Meat Science）」中影響肉質嫩度（Tenderness）因素的理解。影響肉質軟硬的因素相當多，主要包括生物因素（如性別、年齡、部位）、化學組成（結締組織、脂肪含量）以及屠宰後處理（熟成、烹調）等。

選項分析

• ① 雌性肌纖維 vs ② 雄性肌纖維：

  • ① 雌性肌纖維 (正確)：一般而言，雌性動物（尤其是未經生產的雌性）的肉質通常較雄性動物細緻柔軟。這是因為雄性動物（特別是未去勢的公畜）受雄性激素影響，肌纖維較粗，且膠原蛋白交聯程度較高，導致肉質較硬。
  • ② 雄性肌纖維 (錯誤)：雄性動物的肌纖維通常較粗，且較易產生「公臭味」（Boar taint，如豬肉），且皮下脂肪較薄，結締組織較強韌，故肉質相對較硬。

• ③ 結締組織多 (錯誤)：

  • 結締組織（Connective Tissue）主要由膠原蛋白（Collagen）、彈性蛋白（Elastin）和網狀纖維組成。這些組織包覆肌肉纖維並將肌肉附著於骨骼上。結締組織含量越多，或膠原蛋白的分子間交聯越穩固（如老齡動物），肉質就越堅韌（Tough），而非柔軟。因此，結締組織多是導致肉質變硬的主要因素。

• ④ 脂肪組織多 (正確)：

  • 肌肉內的脂肪

...（解析預覽）...