添加下列何種材料可使蒸蛋的質地變硬？

本題觀念：

本題考查的是蛋蛋白質的凝固性質 (Coagulation of Egg Proteins) 以及不同添加物對其凝膠強度 (Gel Strength) 與質地 (Texture) 的影響。

在製作蒸蛋（蛋類凝膠食品）時，蛋白質的變性與凝集是形成固態結構的關鍵。不同的調味料或液體會改變蛋白質的電荷狀態、水合能力及變性溫度，進而影響成品的軟硬度。

選項分析

• A. 水 (Water)：

  • 錯誤。添加水會稀釋蛋液中的蛋白質濃度。蛋白質濃度越低，形成的凝膠網狀結構越稀疏、強度越弱，因此成品質地會變得更軟、更嫩，甚至如果水加太多會無法成型。一般蒸蛋的蛋水比約為 1:1.5 至 1:2，水越多越軟嫩。

• B. 糖 (Sugar)：

  • 錯誤。糖具有高親水性（吸濕性），會與蛋白質競爭水分，並保護蛋白質分子，使其變性溫度升高（提高凝固溫度）。這會延緩凝固過程，使蛋白質網狀結構形成較慢且較不緊密，因此添加糖會使蒸蛋質地變得更柔軟、更細緻。這也是為什麼加糖的甜布丁通常比鹹蒸蛋口感更軟嫩的原因之一。

• C. 鹽 (Salt)：

  • 正確。鹽（NaCl）在水中解離出的離子會與蛋白質表面的電荷作用，產生**電荷屏蔽效應 (

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