造成油炸時炸出之食物不夠脆的主要原因為：

本題觀念：

油炸原理與質地變化 (Deep Frying Principles & Texture)

本題主要考驗食品加工與製備原理中，關於「油炸」過程的物理化學變化。油炸是利用高溫油脂（通常約 160°C ~ 190°C）作為熱傳導介質，使食物快速脫水並熟化的過程。

食物酥脆（Crispiness）的關鍵在於高溫下的快速脫水。當食物進入高溫熱油時，表面的水分會瞬間蒸發，形成一層乾燥、多孔隙的硬殼（Crust），這就是酥脆口感的來源。同時，水分蒸發產生的向外蒸汽壓（Steam pressure）會阻擋油脂過度滲入食物內部。

選項分析

• A. 使用發煙點過低之油脂 (Incorrect)

  • 理由：發煙點（Smoke Point）是油脂開始分解並產生肉眼可見煙霧的溫度。使用發煙點過低的油脂（如未精製的油脂）進行高溫油炸，會導致油脂在達到油炸溫度前就開始裂解、冒煙，產生油耗味及有害物質（如丙烯醛），主要影響的是食品安全性與風味，而非直接導致食物不脆。當然，若因發煙點低而不敢將油溫加熱至足夠高度，則會間接導致油溫不足，但其根本原因仍是溫度問題。

• B. 油量不夠多 (Incorrect)

  • 理由：油量若太少，當放入食物（特別是冷凍或含水量高的食物）時，油鍋的整體

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