使用豆腐製作細軟食物時，下列處理方法何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是細軟食物（Soft & Bite-Sized Diet）的製備原則以及豆腐的理化性質。細軟食物是針對咀嚼功能稍差、但吞嚥功能相對完整的病患（如老年人、牙口不好者）所設計的飲食。其核心要求是質地軟嫩、濕潤、易於咀嚼吞嚥，且不應包含粗硬、酥脆或黏性過強的成分。

選項分析

• A. 豆腐可直接涼拌或滷過：正確。 豆腐（特別是嫩豆腐或板豆腐）本質上質地軟嫩，直接涼拌或經過滷製（濕熱烹調）能保持其細軟的特性，符合細軟食物的質地要求，且易於長者或病患咀嚼。

• B. 豆腐調味過鹹時，可加入醋降低鹹味口感：正確。 這是烹飪科學中的「味覺抑制（Mutual Suppression）」原理。酸味可以干擾舌頭對鹹味的感知，從而降低主觀上的鹹度感受。這是一個補救調味失誤的正確廚藝操作，且加入少量醋不會對豆腐的「軟嫩質地」產生負面影響。

• C. 豆腐炸過後再烹調供應，避免造成外觀不佳：錯誤。 油炸（Deep frying）會使豆腐表面脫水、蛋白質變性硬化，形成堅硬或具韌性的外皮（老皮）。雖然這能讓豆腐不易破碎（外觀佳），但這層硬皮對於需要「細軟食物」的病患來說，極難咀嚼且容易造成吞嚥風險（食團質地不均一）。細軟食物的原則是避免煎、炸等會產生硬皮的烹調法。

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