下列有關團膳業務的工作效率及工作簡化作法，何者不恰當？

本題觀念：

本題主要考查「團體膳食管理」中的工作效率（Work Efficiency）與工作簡化（Work Simplification）原則。團體膳食（Quantity Food Service）的特性在於大量製備，因此核心目標是透過標準化、機械化與流程優化來提升生產效率並降低人力成本。

選項分析

• A. 使用小鍋烹調，可減少料理烹煮時間 (不恰當)

  • 分析：在團膳的大量製備中，若將大量食材分裝到多個小鍋中烹調，雖然單一小鍋的加熱速度可能較快，但整體而言會大幅增加操作步驟（如多次搬運、清洗、監控爐火等）與人力需求，導致總作業時間延長且效率降低。
  • 正確觀念：團膳應使用符合產能的大型自動化設備（如蒸氣迴轉鍋、連續式炸鍋、萬能蒸烤箱等）來一次性處理大量食材，或採用「分批烹調（Batch Cooking）」是為了確保品質（如避免蔬菜變黃），而非為了減少時間。事實上，使用小鍋是違反大量製備省時省力原則的。

• B. 新鮮材料可買現成且已切割處理之成品 (恰當)

  • 分析：這屬於採購策略中的「自製或外購（Make or Buy）」決策。購買已截切（Pre-cut）或預處理（Pre-prepared）的食材（如截切蔬菜、去骨肉品），可以直接省去廚房內

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