下列何種微生物，最易造成乾燥食品的腐敗？

本題觀念：

本題的核心觀念在於水活性 (Water Activity, $a_w$) 對微生物生長的影響。 水活性是指食品中「自由水」的含量指標，不同微生物生長所需的最低水活性不同。一般而言，微生物生長所需的最低水活性順序為：細菌 > 酵母菌 > 黴菌。乾燥食品的加工目的即是透過降低水活性來抑制微生物生長，但若乾燥程度不足或儲存環境濕度過高，耐旱性最強的微生物將最先造成腐敗。

選項分析

• A. 黴菌 (Molds)：正確
  • 黴菌是對乾燥環境耐受性最強的腐敗微生物。一般細菌生長需 $a_w > 0.90$，酵母菌需 $a_w > 0.88$，而大多數黴菌在 $a_w > 0.80$ 即可生長。
  • 特定的耐旱性黴菌 (Xerophilic molds)，如Aspergillus (麴菌屬) 和 Penicillium (青黴菌屬)，甚至能在 $a_w$ 低至 0.60~0.65 的環境下生長。因此，乾燥食品（如穀物、堅果、果乾）若發生腐敗，最常見的原因就是發霉。
• B. 酵母菌 (Yeasts)：錯誤
  • 雖然部分耐滲透壓酵母菌 (Osmophilic yeasts) 可在高糖或高鹽環境（如蜂蜜、果醬）中生長，但就一般乾燥食品而言，其所需的最低水活性 (

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