110年:營養生理生化(1)
酸及鹼可以使蛋白質變性，主要是因為其可破壞蛋白質之：
A氫鍵及肽鍵
B鹽橋及氫鍵
C肽鍵及鹽橋
D鹽橋及疏水性交互作用
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是**蛋白質變性（Denaturation）**的化學機制，特別是針對「酸鹼（pH值改變）」對蛋白質結構中化學鍵結的影響。
- 變性的定義：蛋白質變性是指蛋白質受到物理或化學因素（如熱、酸鹼、有機溶劑、重金屬等）影響，導致其二級、三級或四級結構（立體構象）被破壞，失去生物活性，但一級結構（胺基酸序列/肽鍵）通常保持完整。
- 酸鹼的作用機制：酸鹼主要透過改變溶液中的氫離子濃度（pH值），影響胺基酸側鏈（R基團）的解離狀態（帶電性）。
選項分析
- A. 氫鍵及肽鍵：錯誤。
- 肽鍵（Peptide bond）是連接胺基酸形成一級結構的共價鍵，鍵能極強。一般的「變性」過程（如加熱、酸鹼處理）通常不會打斷肽鍵。打斷肽鍵需要「水解」（Hydrolysis），例如使用強酸高溫長時間煮沸或蛋白酶作用。因此選項中包含肽鍵者皆非主要變性機制。
- B. 鹽橋及氫鍵：正確。
- 鹽橋（Salt bridges）：又稱離子鍵，是由帶正電（如 Lys, Arg, His）與帶負電（如 Asp, Glu）的胺基酸側鏈形成的靜電吸引力。酸鹼改變會直接改變這些基團的質子化狀態（例如加酸使 -COO⁻ 變為 -COOH，失去負電），導致電荷消
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