關於食物貯存的敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是食物貯存過程中的物理與化學變化，特別針對不同各類食物（蛋、魚貝、肉品、乳品）在低溫或冷凍環境下的品質變化機制。重點在於辨識哪些變化是有利於保存的，哪些則是導致品質劣變的因素。

選項分析

• A. 雞蛋會因為水分流失使蛋收縮，氣室變大，比重降低，貯存久的蛋在水中會上浮：正確

  • 雞蛋蛋殼表面有許多微細氣孔，貯存過程中，蛋內容物的水分會逐漸蒸發流失。
  • 隨著水分減少，蛋內容物收縮，導致鈍端的氣室（air cell）體積變大。
  • 整體重量減少但體積（蛋殼形狀）不變，導致雞蛋的比重（密度）降低。當比重低於水時，雞蛋便會在水中上浮，這是判斷雞蛋新鮮度的常用物理指標。

• B. 魚貝類捕撈後即冷凍，可減緩自身酵素作用、肝醣被分解為乳酸，因而易於保存：正確

  • 魚貝類死後，體內的酵素（如蛋白酶）會開始分解組織（自家消化，Autolysis），且肌肉中的肝醣（Glycogen）會經由無氧糖解作用轉變為乳酸（Lactic acid），導致pH值下降並進入死後僵直。
  • 這些生化反應在常溫下進行極快，是魚類鮮度下降的主因。
  • 立即冷凍可以大幅降低酵素活性，延緩肝醣分解與乳酸生成的速率，從而維持魚肉處於較新鮮的

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