下列食物之烹調法，何者錯誤？

本題觀念：

本題主要考驗考生對於基礎烹調原理的理解，特別是針對中式烹調法中「濕熱烹調」與「乾熱烹調」的分類，以及特定烹調術語（如：紅燒、清炸、乾炸、醬色）的精確定義與操作流程。

選項分析

• A. 川、蒸、燜屬於濕熱烹煮法：正確。

  • 濕熱烹調法 (Moist-heat cooking) 是指利用水、水蒸氣或湯汁作為傳熱介質的烹調方式。
  • 川 (燙)：將食材放入沸水中短暫加熱，屬於濕熱。
  • 蒸：利用水沸騰後產生的蒸汽加熱食材，屬於濕熱。
  • 燜：將食材稍微煎炒後，加入湯汁蓋鍋小火慢煮，屬於濕熱。

• B. 以足量的醬油加糖烹煮謂之紅燒：正確。

  • 紅燒 (Red braising) 是中餐特有的烹調法。其核心特徵在於使用醬油（提供鹹味與基底色）和糖（提供光澤、中和鹹味並幫助焦糖化上色），有時會先將糖炒成糖色。透過長時間燜煮，使菜餚呈現紅潤褐亮的色澤。

• C. 材料醃好後即下鍋油炸謂之乾炸：錯誤。

  • 此描述實際上定義的是清炸 (Qingzha)。
  • 清炸：食材經調味醃漬後，不沾裹任何粉漿，直接入油鍋炸熟。例如：清炸肥腸。

...（解析預覽）...